Ruisleipä

Esa Kuismanen, Vantaa, Finland

 

Tekee mieli hyvää ruisleipää. Menen kauppaan, tutkin leipähyllyn. Tosirukiinen leipä löytyy.  Tuoteselostus paljastaa, että leipään on käytetty ruista, mutta myös vehnäjauhoja. Tosirukiinen?  Entäpä ”reilu rukiinen”? Sama tulos! Otan seuraavan leivän, joka on ”täysjyväruista”. Tuoteselostus ilmoittaa rehellisesti, että leipään on todella käytetty täysjyväruista, mutta lisäksi myös vehnäjauhoja. Mikä riivaa ruisleipäkulttuuria? Vain joitakin harvoja oikeita tosirukiisia leipiä löytyy. Jotkut leivistä ovat jopa taikinajuurella kohotettuja ja hapatettuja. Pääosa kaupan ruisleivistä on kuitenkin vehnäpitoista sekaleipää. Harmittaa näiden leipien  ilmeisen harhaanjohtava nimistö. Haluan hapanleipää johon käytetty pelkästään ruista. Olisikohan mahdollista tehdä kunnon ruisleipää itse?

 

 

 

                      Itse leivottuja ruisleipiä.

 

 

Tuumasta toimeen! Miten hyvää ruisleipää tehdään? Ennen ruisleivän teko osattiin joka ainoassa talossa.  Ruistaikina tehtiin puusaavissa, taikinatiinussa, jonka seinille oli kuivunut taikinajuurta. Taikinajuureen oli ajan kanssa valikoitunut pieneliöitä, jotka hapattivat ja kohottivat ruistaikinan. Eri taloissa tehdyt ruisleivät maistuivat erilaisilta. Joissakin taloissa leipä oli erittäin hapanta. Jostakin syystä minulle oli syntynyt piintynyt käsitys, että ruisleipää ei kerta kaikkiaan ole mahdollista tehdä kotona. Ensinnäkin tarvitaan taikinajuuri, jonka teko ei onnistu kotioloissa. Toiseksi ruisleipää ei ole mahdollista paistaa kotona sähköuunissa. Hölynpölyä! Ryhdyin selvittämään ja kokeilemaan ruisleivän valmistamista.

 

 

 

Taikinajuuri

Ostin ison pussin ”emännän ruisjauhoja”.  Aloitin taikinajuuren kehittämisen. Pohdittuani asiaa päättelin, että pieneliöstö taikinajuureen voisi löytyä erilaisista hapatetuista ruoka-aineista. Tunnettuahan on, että vaikkapa hapankaalin hapattaa kaalin lehdillä luontaisesti oleva pieneliö. 

Siispä valmistin ensin löysän, vellimäisen ruistaikinan, jossa oli vettä, hieman merisuolaa ja ruisjauhoja. Taikinavelliä  oli ehkä litran verran. Tähän velliin lisäsin hapankaalin lientä, valkosipulisuolakurkun lientä, kirnupiimää ja hieman murskattua kaalinlehteä. Lisäksi ostin kaupasta taikinajuurella kohotetun ruisleivän. Leivästä otin pehmeätä sisustaa ja murensin sen taikinavelliin toivoen, että leivässä on tarvittavia pieneliöitä. Toive oli, että joku hapantuotteissa oleva hapattava eliö valtaa taikinan ja rikastuu siinä.

 

 

                          Taikina kohoaa ja happanee.

 

Taikinan käyminen alkoi parin vuorokauden kuluttua. Alussa käyminen oli hidasta koska hapattavia pieneliöitä oli vähän. Eliöiden lisääntyessä ja rikastuessa käyminen nopeutui. Tämän vuoksi taikinaa oli jatkettava useita kertoja ennen kuin syntyi lopullinen hyvä taikinajuuri. Leivoin leipää ja leipomisen yhteydessä otin aina osan taikinasta sivuun. Tämän sivuun pannun juuren lisäsin uuteen taikinaan. Kokemus osoitti, että taikinajuuri on hyvä silloin kun taikina selvästi käy ja happanee yön yli odotettaessa.  Viime vuosina olen neljä kertaa aloittanut juuren teon kuvatulla tavalla alusta ja aina on kehittynyt hyvä taikinajuuri.  Tähän täytyy nyt lisätä huomautus viimeisistä kehitysvaiheista! Ensin aloitin juuren raastamalla taikinaan omenaa ja tuoretta kaalia. Kolmen päivän kuluttua taikina alkoi käydä ja leivoin leivän. Maku oli hyvä. Ensimmäinen tästä juuresta tehty leipä ei kuitenkaan ollut tarpeeksi hapanta, joten laitoin juureen mukaan hieman silputtua kaalia. Nyt syntyi taikina josta tuli hyvänmakuista sopivan hapanta leipää. Siis juuren valmistusta voi yksinkertaistaa. On tärkeätä huomata että taikinajuuren laatu testataan leipää tekemällä. Juuri on onnistunut kun sillä hapatettu leipä maistuu hyvältä.

 

Jauhot

Muutama sana jauhoista. Kaupasta saa hyviä ruisjauhoja, jotka ovat peräisin eri tukkuliikkeiden myllyistä. Käytin alussa ”emännän ruisjauhoja”. Niistä syntyi hyvää leipää. Kokeilin myös riihiruisjauhoja, joista valmistettuun leipään tuli jännittävä savun maku. Viime aikoina olen tehnyt leivän itse jauhetuista jauhoista. Luomuviljellyt rukiin jyvät olen ostanut Vierelän luomutilalta Vihdistä. Jauhot jauhan Fidibus 21 jyvämyllyllä, joka on tilattu internetin kautta Saksasta. Olen päätynyt jauhamaan jauhot itse sillä on tunnettua, että kokojyväjauhot eivät säily kovin kauan hyvän makuisina. Jauhoissa tapahtuu härskiintymistä ja ne muuttuvat kitkeriksi. Ellei minulla olisi omaa jyvämyllyä, en kuitenkaan epäröisi valmistaa ruisleipää kaupan jauhoista. Tarkistaisin kylläkin jauhopussin kyljestä jauhojen tuoreuden.

 

                             Rukiin jyviä Vierelän tilalta Vihdistä.                                                  

 

 

 

 

 

 

Taikinan ja leivän teko ja leivän paistaminen

Miten taikina tehdään ja miten leipä leivotaan ja paistetaan? Ruisleivän leipominen ja paistaminen ei ole kovin vaikeata, mutta vaatii jonkin verran kokemusta. Ruistaikinaan tarvitaan vettä, suolaa, ruisjauhoja ja taikinajuurta. Lisäksi tarvitaan aikaa. Otetaan ensin vettä, vaikkapa litra. Veteen lisätään suola, käytän itse hienoa merisuolaa. Hyvä määrä on mielestäni ollut kolme teelusikallista suolaa litraan vettä. Suolan määrä on tietysti makuasia. Veteen sekoitetaan taikinajuurta, riittävä määrä on vaikkapa miehen peukalon kokoinen möykky.  Enemmänkin voi laittaa ja vähempikin riittää. Ruisjauhot sotketaan taikinajuurta sisältävään veteen. Jauhojen oikean määrän oppii arvioimaan taikinan paksuudesta. Tavoiteltu paksuus on jotakin vellin ja puuron väliltä, ehkä lähempänä puuroa. Taikina jätetään nyt peitettynä happanemaan vähintään yön yli. Tarvittava aika riippuu tietysti myös taikinajuuren laadusta ja halutusta happamuudesta.  

 

 

                            Leipä on kohonnut ja menossa uuniin. Huomaa leivän kaunis pinta.

 

 

Jos kaikki on kuten pitää olla, havaitaan seuraavana päivänä taikinassa kohoamista tai kuplimista. Lisäksi taikinassa on selvä hapantaikinan tuoksu. Joskus voi olla tarpeen odottaa kahden yön yli. Näin tehdään taikinajuurta kehitettäessä, tai haluttaessa happamampaa leipää. Yön yli hapanneeseen taikinaan lisätään nyt jauhoja niin, että taikinasta tulee jäykempää.  Taikinan tulisi olla niin tiivistä, että se pysyy juuri ja juuri pallona. On varottava kuitenkin tekemästä taikinasta liian tiivistä. Kokemus auttaa oikean vahvuuden löytämisessä. Odotetaan noin kaksi tuntia, että taikinaan lisätyt jauhot turpoavat.  Nyt on aika leipoa leipä. Otetaan taikinaa leivonta-alustalle, jossa on reilu kerros ruisjauhoja. Taikinasta tehdään jauhoisilla käsillä pallo, joka laitetaan jauhotetulle uunipellille. Odotetaan noin tunti, jolloin leipä laskeutuu limpun muotoon. Samalla leipä vielä ”kohoaa”, jolloin pintaan repeilee ruisleivälle tyypillisiä uria.  Tämän jälkeen leipä paistetaan. Kokeiltuani eri lämpötiloja ja olen päätynyt 185 asteen paistolämpötilaan omassa uunissamme.  Keskikokoista limppua olen paistanut 60 minuuttia. Iso ns. häälimppu on parempi paistaa 175 asteen lämpötilassa noin 70 minuuttia. On tärkeätä, että leipä on sisältäkin kypsä. Usein suositellaan korkeata lämpötilaa paistamiseen. On huomattava että liian korkeassa lämpötilassa leipä palaa pinnalta, mutta voi silti jäädä sisältä raa´aksi. On lisäksi tunnettua että uunit ovat yksilöitä ja termostaatin ilmoittama lämpötila ei välttämättä ole uunin todellinen lämpötila. On siis kokeiltava ja arvioitava lopputulosta. Leivän annetaan jäähtyä ennen leikkaamista ja maistamista. Hyvä ruisleipä on hyvän makuinen, hyvärakenteinen ja kauniin näköinen. Leipää on nautinto syödä ja se on myös mieluinen lahja. Ruisleipääni on monesti kiitettykin.

 

                                Itse tehty leipä on annettu lahjaksi. Kuvassa Jim ja leipä.

 

 

 

On varmasti muitakin tapoja tehdä hyvää ruisleipää. Olen kertonut tässä kuinka leivänteko on minulta onnistunut. Kirjoitettuun kuvaukseen on joskus vaikeaa panna asioita, jotka tehdään kokemuksen tuomalla ”sormenpäätuntumalla”. Uskon kuitenkin, että ohjeillani pääsee hyvin alkuun ja sen jälkeen työ opettaa ja kiittää tekijäänsä.

 

 

 

Vantaalla, 28.12.2006 (uusin versio muokattu 11.10.2008)

 

Esa Kuismanen

Viisaritie 32, 01640, Vantaa, Finland

Email: Esa.Kuismanen(at)helsinki.fi